Masa quebrada integral

Ingredientes (para un molde de 24 cm)

250g de harina biológica integral de trigo – 125g de mantequilla – 1 cucharadita de azúcar – 1/2 cucharadita de bicarbonato ó 1 cucharadita de levadura Royal – 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra – 1 cucharadita de sal – agua muy fría

Colocar la harina, levadura y sal en un bol y añadir la mantequilla, muy fría y cortada en dados. Trabajar la mantequilla y la harina con los dedos hasta obtener una harina gruesa homogénea. Agregar el agua mezclada con el azucar y el aceite, sólo lo indispensable para ligar la masa (6-8 cucharadas), mientras removemos con un cuchillo de punta roma.

Sacar la masa del bol y amasar ligeramente hasta obtener una bola uniforme y compacta. Debería quedar más húmeda que si la hacemos con harina blanca, ya que la harina integral absorbe más agua en el reposo.

Envolver en film de cocina y refrigerar 30 minutos hasta su uso.

Hornear en blanco a 180º horno medio con aire durante 15 minutos.

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Una receta básica para hacer pasta quebrada a partir de harina integral de trigo. Aunque veréis que la receta es muy similar a la preparación con harina blanca, presenta algunas pequeñas diferencias.

La pasta debe quedar un poco más húmeda que si la hiciésemos con harina blanca, ya que la harina integral absorbe mayor cantidad de agua, tanto durante la preparación como durante el reposo. Le he añadido un poco de levedante, para que la masa quede más esponjosa (esto no es necesario si se hace con harina blanca) así como azúcar, para hacerla un poco más elástica y un poco de aceite de oliva, para que retenga mejor la humedad.

Para utilizarla para tartas, es bueno hacer un horneado en blanco previo a su utilización. Para ello, extendemos la masa (yo suelo usar dos papeles de horno para ello, es mucho más fácil de trabajar) y la llevamos al molde. Ajustamos bien los bordes y con un tenedor pinchamos el fondo varias veces. Si el relleno va a ser muy líquido, es bueno pincelar el interior con clara de huevo batida, para que se selle la masa y no se humedezca; si no es así, no es necesario. Después tenemos dos opciones: o bien cortamos un círculo de papel de horno, lo colocamos en el fondo y cubrimos con legumbres secas (que reutilizaremos para ese fin) o bien, si tenemos dos moldes iguales, simplemente ponemos uno encajado en el otro presionando la pasta, y así evitamos utilizar legumbres. Esta segunda forma es muy práctica sobre todo cuando hacemos tartaletas.

Horneamos sobre la rejilla, a altura media del horno, a 180º con aire o a 200º si no disponéis de él, durante 15 minutos con la placa inferior. Reservar hasta su uso. En la foto podéis ver la masa ya horneada.

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