2 cebollas grandes – 2 dientes de ajo – 2 zanahorias peladas en 3 trozos – 1 calabacín sin pelar en trozos medianos – 2 patatas medianas en trozos – 12 judías verdes cortadas en 4 – 1 pimiento rojo en tiras gruesas – 250g de garbanzos cocidos – 150g de seitán en trozos medianos – 2 cucharadas de concentrado de tomate – 2 cucharadas de cilantro fresco picado – 1 cucharada completa de ras-el-hanout – 150g de cus-cus – 2 cucharadas de pasas sin semillas – 2 cucharadas de agua de azahar – 1 cucharada de mantequilla – caldo de verduras – aceite de oliva virgen extra – sal
Rehogar las cebollas cortadas en tiras finas junto con el ajo en aceite y mantequilla. Cuando estén doradas, agregar las verduras, el cilantro y el tomate, y rehogar un par de minutos. Incorporar caldo de verduras hasta cubrir, y el ras-el-hanout. Cocer todo junto unos 20 minutos.
Mientras remojar las pasas en agua con el agua de azahar. Escurrirlas y añadirlas al guiso, junto con los garbanzos, y dejar cocer otros 15-20 minutos. Rectificar la sal.
En un cuenco, colocar el cus-cus. Agregar el doble en volumen del caldo hirviendo, tapar y dejar reposar 5 minutos. Esponjar con un tenedor.
Colocar en una fuente en corona con las verduras en el centro. Servir caliente.
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El sabor que le aporta la típica mezcla de especias marroquí, el ras-el-hanout, es delicado y muy fragante. No tengáis miedo de añadir la cucharada completa de especias; no es prácticamente nada picante. Si os gustase más picante, podéis agregar un poco de guindilla molida.
Es muy importante rehogar bien la cebolla hasta que esté dorada, para que el plato mejore su sabor, ya que es una de las bases del plato. Podéis variar las verduras, según vuestras preferencias, añadiendo nabo, berenjena, tomate, col (le aporta un gusto muy peculiar)… y podéis asimismo agregarle una cucharadita de cúrcuma molida si os gusta con un color más dorado.
Yo no suelo cocer el cus-cus al vapor encima del caldo. Suelo prepararlo así, que queda más sabroso, aunque menos bonito. En cualquier caso, veréis que en la fotografía tiene un tono marrón oscuro. En este caso no es debido al caldo, sino a que he empleado un cus-cus de espelta integral.
El cus cus con verduras es un plato que me gusta mucho y este está especialmente bueno.