Obtenidos a partir de algas marinas
Agar-agar (E-406)
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, fundamentalmente del género Gellidium. El nombre es de origen malayo, y se refiere a las algas secas.
Se presenta habitualmente en forma de polvo, y se emplea a concentraciones concentraciones del 1-2% de peso del líquido. Se consigue un gel firme y rígido, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Esto es debido a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación(40 ºC).
Se puede encontar en herboristerías, aunque es el más caro de todos los gelificantes. La característica de que se pueda calentar permite la elaboración de gelatinas calientes y «pasta» caliente a partir de caldos, como ha hecho Ferrán Adriá, e incluso Garbancita ha descrito una técnica casera para realizar esferificaciones empleando agar-agar y aceite vegetal, de forma fácil y económica.
Carragenatos (E-407)
Se obtienen de varios tipos de algas como Chondrus, la Gigartina y Furcellaria. Se han empleado desde hace más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche.
A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. Son reversibles por calentamiento. Nunca los he empleado ni los he visto a la venta para uso doméstico.
Su seguridad está cuestionada aunque no ha sido científicamente demostrado ninguno de los efectos obtenidos animales, en los que ha inducido úlceras y algún tipo de cáncer. Es de uso legal en la CE.
Ácido algínico y alginatos
Están compuestos por los siguientes productos:
* E-400 – Ácido algínico
* E-401 – Alginato sódico.
* E-402 – Alginato potásico.
* E-403 – Alginato amónico.
* E-404 – Alginato cálcico.
* E-405 – Alginato de propilenglicol.
Se obtienen a partir de diferentes tipos de algas, como Macrocrystis, Fucus, y Laminaria. Se extraen del alga por un proceso químico, utilizando carbonato sódico, y precipitándolos en un medio ácido.
Forman geles de tipo químico, que no son reversibles al calentarlos. Se emplean en múltiples aplicaciones, como gelificantes y expansores de volumen, sobre todo en repostería y helados, así como estabilizantes de la espuma de la cerveza.
Otra vez, Ferrán Adriá desarrolló su famosa técnica de esferificación con estos productos, habiendo incluso a la venta un kit comercial, carísimo, para hacer esferificaciones en casa. Son más de uso industrial, y nunca los he empleado.
Harinas obtenidas a partir de diferentes plantas
Goma garrofín (E-410)
Se obtiene a partir de las semillas de la algarroba (Ceratonia siliqua. Produce soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es el gelificante más resistente a los ácidos.
Se emplea también mezclado con otros gelificantes; confiere elasticidad a los geles formados por el agar-agar, que si no serían demasiado quebradizos.
Podéis encontrar la harina de algarroba, de origen biológico, de la casa Luz de Vida, en herboristerías.
Goma Guar (E-412)
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus). Produce soluciones muy espesas y se disuelve en agua fría. Es bueno para espesar productos que se van a someter a muy alta temperatura.
La podéis conseguir en la farmacia. En España se comercializa como medicamento con el nombre de Fibraguar.
Goma Arábiga (E-414) y Goma Tragacanto (E-413)
Son obtenidas a partir del exudado de árboles, muy seguras y empleadas desde hace cientos de años. Nunca las he conseguido, a pesar de que hace tiempo que quiero probarlas. Así que, si alguno de vosotros sabe cómo conseguirlas, que me lo diga, je, je…
Goma Xantana (E-415)
Un producto «estrella» de los más modernos, ya que es capaz de espesar líquidos con el añadido de muy pequeñas cantidades. Se obtiene por fermentación del azúcar proveniente del almidón de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris. Es de uso industrial, muy común, y nunca lo he empleado, aunque últimamente se emplea mucho en la nueva cocina. No se le conocen efectos adversos.
Otros espesantes
Pectinas (E-440)
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboración de mermeladas.
No sólo no son perjudiciales, sino que se les han demostrado efectos beneficiosos.
Se vende una en España de Dr. Oetker, pero nunca la he conseguido. Se puede obtener de forma casera hirviendo mucho tiempo pieles y semillas de manzana, y colando el líquido resultante. Después se debe hervir de nuevo hasta reducirlo, y ya tenemos pectina de manzana.
Celulosas modificadas (E-461 al E-466)
La celulosa es el componente principal de las paredes de las células vegetales. Se emplean como expansores de volumen y no se absorben ni aportan ningún nutriente. Son de uso industrial, presentes sobre todo, por sus características, en productos dietéticos.
Almidones
Para uso doméstico, los más comunes son el almidón de maíz (la conocida maizena) y el almidón de patata, también vendido como fécula de patata. Son los espesantes más baratos, y fáciles de conseguir en cualquier herboristería de origen biológico, o en comercios ordinarios. Seguro que todos sabéis cómo emplearlos.
Hay que tener en cuenta que se transforman en glucosa, y tienen el mismo poder energético que el azúcar. Son absolutamente seguros.
No funcionan bien en medios ácidos, ni cuando se congela el preparado o se calienta de nuevo. Por ello, en uso industrial se han desarrollado derivados que sustituyen a los naturales y que os listo a continuación:
* E 1404 Almidón oxidado.
* E 1410 Fosfato de monoalmidón.
* E 1412 Fosfato de dialmidón.
* E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
* E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado.
* E 1420 Almidón acetilado.
* E 1422 Adipato de dialmidón acetilado.
* E 1440 Hidroxipropil almidon.
* E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
* E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.
En resumen, como uso doméstico os recomiendo el agar-agar, modificado o no con un poco de harina de algarroba (tenéis que probar vosotros la proporción). Con eso obtendréis buenas gelatinas con la seguridad de no estar empleando productos animales. Eso sí, para obtener un buen resultado, debéis llevar el líquido por encima de los 90º durante un par de minutos; el uso es diferente a la gelatina animal, si estáis acostumbrados a ella.
Probad a hacer pectina en casa para espesar vuestras mermeladas, especialmente si usáis frutas bajas en pectina, y probad las harinas de algarroba y los almidones de maíz y patata como espesantes. Todo lo demás es de uso industrial más que doméstico, a no ser que os queráis gastar unos cuantos euros en los kits de esferificación y gelatinización de Ferrán Adriá. Allá vosotros y vuestros euros, je, je…
Como curiosidad, en esta página podéis encontrar a la venta muchos de estos productos.
Querido Delokos:muchisimas gracias por tan extensa informacion!!!soy fanatica de los blogs gastronomicos y me ha fascinado el tuyo…Veo que te encanta la alquimia aplicada a la cocina. Me podrias a ayudar a desenredar un nudo cultural bien gordo que tengo respecto a la diferencia que hay entre fecula de mandioca y polvilhio acedo? son brasileros y no he podido encontrar sus iguales en español…Si conoces a alguien que me ayude lo canalizarias hacia mi? Gracias mil!!!
Hola, Rosa…
Espero poder ayudarte un poco, aunque no tengo ninguna experiencia con la fécula de mandioca, ni nunca la he empleado…
El polvilho es simplemente la fécula de mandioca… si se modifica mediante un proceso de fermentación y secado se obtiene el polvilho azedo (polvillo ácido, o agrio), con lo cual este segundo es una variante de la fécula de mandioca, que se emplea fundamentalmente en repostería… y, como decía Mayra, hasta aquí puedo leer… no tengo ninguna experiencia al respecto; supongo que podrás sustituirlo por cualquier fécula, como la de patata, por ejemplo, con un resultado igual en la cocción, porque es fécula al fin y al cabo, pero me imagino que el sabor no será el mismo…
Lo que sí te digo es que no son lo mismo, pero nunca los he empleado, ni tan siquiera los he tenido en la mano… mi experiencia con la cocina americana es casi nula, así que poco más te puedo ayudar… el resto sería hablar por hablar, y me gusta hablar desde la experiencia…
Un saludo…
necesito saber cual espesante me recomienda para dulce leche que su consistencia sea buena
gracias