Masa quebrada (pasta brisa) paso a paso

Ingredientes (para un molde redondo de 26-28 cm)

250g de harina blanca – 125g de mantequilla muy fría – 1 cucharadita de sal – 6 cucharadas de agua fría ó 1 huevo mediano

En un bol, disponer la harina y mezclar con la sal. Sacar la mantequilla de la nevera, que debe estar lo más fría posible, y la cortamos en dados de más o menos un centímetro.

Añadimos la mantequilla al bol y la mezclamos con los dedos, recubriendo cada dado de mantequilla con harina, de manera que queden separados.

Con la ayuda de los dedos, y trabajando rápidamente para que no se caliente, vamos deshaciendo la mantequilla dentro de la harina, trabajando con movimientos de pinza, con lo que iremos obteniendo una masa suelta y de textura gruesa. Seguiremos hasta que notemos que es uniforme, y que no se palpan trozos de mantequilla enteros.

Añadimos entonces el agua lo más fría posible, mientras cortamos la masa obtenida con un cuchillo romo, para que se mezcle bien. Si queremos una mas más enriquecida, podemos sustituir el agua por un huevo mediano bien batido. Debe quedar poco húmeda, lo justo para que forme una bola. Si usamos huevo, y no es suficiente, agregamos un poco de agua.

Amasamos ligeramente con las manos, para homogeneizar la masa, y una vez boleada la envolvemos en un papel film y la refrigeramos media hora antes de usarla.

Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo, para formar un círculo del tamaño deseado. Es más fácil si lo hacemos entre dos hojas de papel de hornear, lo que nos facilitará el manejo posterior de la masa. La colocamos una vez estirada cubriendo el molde y la pinchamos con un tenedor por varios puntos.

Para que no se levante, podemos usar dos técnicas: o bien cortamos un círculo de papel, lo ponemos en el fondo y cubrimos con legumbres secas, que usaremos para este fin, o bien, si tenemos otro molde igual, no retiramos el papel superior y encajamos otro molde en el primero, presionando con firmeza, que dejaremos hasta el fin de la primera cocción. Esta segunda técnica es muy útil en las tartaletas pequeñas.

Horneamos durante 15 minutos a 180ºC con ambas placas y aire. Si vamos a utilizar un relleno muy líquido, retiramos el papel y las legumbres, pintamos el interior con clara de huevo batida, y horneamos otros cinco minutos más. Si el relleno es consistente, este segundo paso no es necesario.

Con esto obtenemos lo que se llama la pasta quebrada horneada en blanco, que será el punto de partida para muchas tartas, y que podéis ver fotografiada al principio de esta entrada.

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Hace tiempo os había presentado una receta para la masa quebrada integral, pero estos días me he dado cuenta de que no había publicado la más básica, la masa quebrada con harina blanca y mantequilla. También se conoce como pasta brisa. Se dice que la masa quebrada lleva huevo, y la pasta brisa no, pero esto no está aceptado por todo el mundo. En cualquier caso, con huevo o no, es una de las preparaciones básicas para la elaboración de tartas, tanto dulces como saladas.

Así que aquí está, con más fotografías de las que son habituales en mí. Es una receta muy simple, que lleva poco tiempo preparar, y que no tienen nada que ver con las que podéis comprar ya preparadas en el comercio. Eso sí, recordad que la masa quebrada no sube; nada tiene que ver con el hojaldre.