Ingredientes
1 manzana roja – 1 granada – 3 huevos – 100g de azúcar blanco de caña – 1 chorro de Cointreau – menta fresca
Para el helado: 400g de coulis de frambuesa congelado – 350g de queso de cabra fresco.
Cortar la manzana sin pelar y disponer en el plato junto con la granada.
Para el sabayón, en un cuenco al baño maría batir los huevos, el azúcar y el licor, esponjándolo, y trabajándolo hasta que la textura sea similar a la de un bizcocho. Habrá casi cuadriplicado el volumen y alcanzado una temperatura de 60-65ªC.
Preparar el helado en el Thermomix, batiendo el coulis congelado y el queso, hasta que quede con textura homogénea y cremosa.
Cubrir las frutas con el sabayón y gratinar en horno a 250ºC, sólo con el gratinador y aire, hasta que esté dorado. Añadir una quenelle de helado, decorar con menta y servir inmediatamente.
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Esta receta está realizada en su totalidad por Javi Oubiña; al César lo que es del César, mi única contribución, si así se le puede llamar, es haber sugerido añadirle queso de cabra a un coulis de frambuesa que tenía guardado en el congelador y que íbamos a triturar en el Thermomix 🙂
El sabayón es un bizcocho líquido, delicioso, que al hornearlo forma una costra crujiente. Eso sí, exige un servicio inmediato, ya que en caso contrario se disgrega.
Hemos empleado queso de cabra fresco de La Setera para el helado, y el coulis hacía bastante tiempo que lo había preparado, por lo que no recuerdo las proporciones exactas, pero eran frambuesas frescas cocidas con poco azúcar, y posteriormente pasadas por un colador para eliminar las pepitas; probablemente no habría añadido más de 200g de azúcar por kilo de fruta, ya que es lo que suelo agregar para hacer las coberturas de tartas, que posteriormente gelatinizo con agar agar, pero ahora no lo puedo decir con precisión.
Delokos 
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