El Pandemonium, capital del infierno. Nunca más alejado de la realidad estuvo un nombre, como cuando nos acercamos al restaurante que Antonio Botana regenta en Cambados, donde nos ofrece una cocina imaginativa, de producto, apegada a la zona y con un sello muy personal.
El restaurante se encuentra relativamente cerca de la Plaza de Abastos. Al entrar nos encontramos con un pequeño espacio que funciona como vinoteca, y donde se pueden degustar algunos pequeños platos y raciones. A través de ella accedemos a la sala, amplia, con unas 8 mesas bien separadas, pero totalmente interior, lo que se ha solucionado magníficamente con una decoración muy cálida, en la que predominan los tonos anaranjados. Un gigantesco mural, representación esquemática del Infierno Musical del Jardín de las Delicias de El Bosco, domina la sala, evocándonos de nuevo el nombre del local. Arreglos florales, manteles blancos, muebles antiguos y dos mesas con bancos en uno de los laterales con una iluminación muy particular, dan como resultado una sala moderna y acogedora. La cocina se puede ver a través de una ventana larga y estrecha, que la integra parcialmente en el espacio.
Le propuse a Antonio que nos preparase un menú vegetariano, aprovechando una celebración familiar. Aceptó encantado el reto, lo cual agradezco enormemente. Creo que es siempre interesantísima la visión que los grandes cocineros nos pueden ofrecer de la cocina vegetariana. Como podréis ver a continuación, nos preparó un menú largo, compuesto por un entrante, cinco platos y dos postres, prácticamente raciones iguales todos ellos. Una propuesta muy original y creativa, con preparaciones en apariencia sencillas, pero muy elaboradas, sabores intensos y puros e ingredientes digamos, “arriesgados”, que pocas veces se emplean en Galicia como principal de un plato, tales como alcachofas, berenjenas o berros. Lo describo a continuación para que veáis a lo que me refiero.
Comenzamos con una Tempura de alcachofa con mahonesa de hierbas. La verdura perfectamente limpia, cocida y blanqueada, sin ninguna reminiscecia ácida, envuelta en una crujiente tempura y acompañada de una mayonesa con hierbas en la que también destacaba la mostaza. Creo que es la primera vez que me encuentro una alcachofa en un menú degustación y he de decir que estaba perfecta, incluso maridaba bien con el vino que escogimos sin saber lo que íbamos a comer, un Rully 2007, Chardonnay blanco, algo cuasi imposible con esta verdura que siempre deja un regusto metálico con los caldos.
Como primer plato, un Arroz cremoso de tomate ecológico, albahaca y queso de tetilla. Tenías la sensación de comerte Italia en este plato, una pizza margarita en un plato de arroz. Una salsa con un intenso sabor al tomate natural, potenciado por la deshidratación del mismo, albahaca fresquísima y un arroz bomba en su perfecto punto de cocción. Un plato excelente, que nos encantó.
Después vino a la mesa una Ensalada de hijiki y judías verdes. Las algas están siempre presentes en las propuestas de este restaurante, y aquí teníamos un guiso de alga y verduras, con sabores auténticamente japoneses, acompañado de unas judías verdes laminadas finísimas, apenas calentadas y sésamo blanco. Visualmente precioso, y muy rico.
He de reconocer que me descolocó la Crema de berenjena asada, cabeza de triguero y aceite de pimiento del piquillo. Nunca me hubiese esperado un plato con tanto carácter, y tan arriesgado, en un menú de un restaurante no vegetariano. Puré de berenjena asada, sabor intenso y ligeramente picante, pero muy equilibrado, que recordaba al clásico mutabal, acompañado por unos trigueros al dente, contraste perfecto, y un aceite de piquillos de sabor pleno que redondeaba el plato. Personalmente, para mí, el mejor de toda la noche, aunque cierto es que no es un plato para todos los paladares. Deslumbrante.
Las Perlas de tapioca, codium y berros silvestres fritos me atrevería a decir que son una reinterpretación de uno de los clásicos de la casa, el arroz codium. En este caso, sagú cocido con una crema de codium, muy ligera, con más aroma que sabor, que cedía el protagonismo, pero redondeaba el sabor de los berros fritos crujientes. Nos gustó muchísimo.
El último plato fue Agua de tomate, brécol, cebolla asada y aceite de pistacho verde. Una propuesta de sabores muy sutiles, contraste del dulzor de la cebolla asada con el agua de tomate ligeramente gelatinizada que se disolvía inmediatamente en contacto con la boca. El brécol le aportaba el toque crujiente y verde. Una muestra de esa cocina original y diferente que ejecuta Botana.
Primer postre: Sopa de pasión con helado de San Simón. Una crema de fruta de la pasión, ácida, plena de sabor, que contrastaba con un helado para nada dulce, con toda su intensidad y los toques ahumados que caracterizan a este queso. Muy bueno.
Para finalizar, un Cremoso de chocolate con helado de manzana verde. Muy acertada la combinación de la manzana ácida con un chocolate de alto contenido en cacao. Muy refrescante para acabar la comida.
El restaurante Pandemonium ofrece carta y un menú-degustación a un precio de 42€ IVA incluido, así como una corta pero interesante carta de vinos. También se puede disfrutar de un vino y algunas interesantes tapas creativas en su vinoteca. Cierra los domingos por la noche y lunes. Sin duda alguna, una buena elección para aquellos que visitéis la capital del Albariño. Os dejo los datos, por si os interesa:
Restaurante Pandemonium
C/ Albariño, 16 Bajo
36630 Cambados (Pontevedra)
Teléfono: 986 543 638
