Pan completo de espelta: del grano a la mesa

Ingredientes

1200g de espelta en grano – 570ml de agua – 250g de levadura madre – 20g de sal

Porcentaje panadero: Harina 100% – agua 57% – levadura madre 25% – sal 2%  – Total fórmula 184%

Moler el grano y pasar la harina por un tamiz medio. Obtendremos 1kg de harina.

Disponer la harina en un cuenco alto. En un cazo, calentar el agua con la sal, hasta que el termómetro marque 37ºC. En ese momento, incorporar la levadura madre y mezclar con unas varillas. Agregar a la harina y mezclar con una cuchara, hasta obtener una masa irregular. Dejar reposar unos cinco minutos.

Amasar sobre una superficie dura, con las manos, de la manera habitual, estirando y doblando, unos 5 minutos. Hacer una bola, colocar en un banneton enharinado o en su defecto en un cuenco, tapar con un paño y dejar fermentar a 25ºC durante cinco horas.

Calentar el horno a 250ºC con ambas placas y aire, y un recipiente con agua para mantener un ambiente húmedo. Introducir una piedra de hornear durante 15-20 minutos. Cuando esté caliente, retirar del horno y colocar sobre ella el pan ya fermentado. Hacer unos cortes en la superficie con la ayuda de una cuchilla. Volver al horno y cocer a 250ºC con ambas placas y aire durante 15 minutos. Bajar a 200ºC y cocer 45 minutos más, o hasta que la temperatura interna marque 95ºC.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una  rejilla antes de cortar y consumir.

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Mi afición por hacer pan en casa poco a poco ha ido aumentando, sobre todo por el maravilloso resultado que se obtiene. Nos permite disfrutar de un pan sabroso, sano y que se conserva perfectamente muchos días, con relativamente poco esfuerzo. Poco tiene que ver el pan hecho en casa con el de la gran mayoría de las panaderías, y no hablemos si lo que nos ofrecen es un pan industrial precocido simplemente horneado para la venta, como es lo habitual.

Comencé trabajando con trigo y centeno, y levadura madre, pero me apetecía hacer pan con espelta, una variedad muy sabrosa, nutritiva  y saludable, aunque es cierto que tiene un precio bastante más elevado que el trigo. Ahora mismo estoy empleando Espelta del Norte, biológica, de la casa Luz de Vida, que compro en sacos de 5Kg a un precio en torno a los 12€.

Para poder usarla en grano, bastante más económico que la harina ya preparada, hace unos meses me compré un molino de piedra doméstico, que me permite obtener la harina en casa fácil y rápidamente. Aparte de eso, es una auténtica gozada trabajar con harina recién molida, por su sabor y aroma. Muelo el grano lo más fino que permite la máquina,  y elimino el salvado previamente a su empleo, en un tamiz no demasiado fino. Tengo una pérdida de en torno al 20%, por lo cual debo moler 1.200g de grano para obtener 1Kg de harina semiintegral. La textura final es bastante más rústica que la harina comercial, lo que además le da un carácter propio al pan.

He hecho varios experimentos con levadura de panadería, y con preparación previa de prefermentos, pero no me han convencido demasiado. Los mejores resultados los he obtenido, sin duda, con el uso de levadura madre. Para iniciarla hay muchas técnicas, que podéis encontrar en la red, aunque hace tiempo os dejé un libro de un amigo, Cuaderno de pan biológico, del Dr. César Lema Costas, que podéis descargar gratuitamente pinchando en el enlace. Es un perfecto manual que a buen seguro resolverá muchas de vuestras dudas, y os explica perfectamente, entre otras cosas, cómo iniciar la levadura madre.

Los temas más complejos que afronté fueron relativos a la temperatura de fermentación, tanto de la masa madre como del pan, y la conservación de la primera. La temperatura en mi cocina es muy variable, sobre todo en invierno, y es difícil controlarla. Así que, buscando soluciones, hace unos meses me encontré con un post de Ibán, en el que había fabricado una cámara de fermentación con un calentador para terrarios y un termostato. Me pareció fantástico, así que le copié la idea, y me hice con un calentador de 25W y un termostato de terrario, que introduzco dentro del horno y me da una temperatura constante de 25ºC, la ideal tanto para la elaboración de la levadura madre como para la fermentación posterior del pan. El problema en verano es el inverso, pero se puede hacer una fermentación lenta de 10 horas en nevera, con magníficos resultados, cuando el calor exterior es excesivo. Como podéis ver, uso un banneton de mimbre de 1.5Kg para la fermentación, que da un resultado y una forma final estupendos. Lo he comprado en El Amasadero, donde encontraréis muchos modelos, y un montón de útiles para la panificación. Os recomiendo pinchar la foto para ampliarla y ver todos los detalles.

Obtendréis un mejor resultado si trabajáis con una piedra de hornear, que sobre la bandeja del horno. Una de las que se venden para pizza es ideal; yo le he recortado los extremos para que entre en mi horno, un  modelo más pequeño. Debéis calentarla al menos 15 minutos antes de colocar el pan, para que alcance la temperatura y el pan inicie la cocción el el momento que lo coloquemos sobre la misma. Sólo nos queda cortarlo, mejor con una cuchilla, y de vuelta al horno.

Os explico también mi procedimiento para la «gestión» de la masa madre, por si os fuese de utilidad. Parto de unos 100g de masa, que conservo en la nevera, en un bote de cristal de 700ml con la tapa perforada para que respire. Dos días antes de hacer pan, la retiro de la nevera, la vierto en un cuenco y la mezclo con 4 cucharadas colmadas de harina de espelta, y el agua suficiente para obtener una crema densa, y al horno, con el sistema de control temperatura anteriormente descrito, tapada con un film que perforo en un par de puntos.

Ocho horas antes de amasar, alimento de nuevo la masa madre con otras cuatro cucharadas de harina y agua. Procedo exactamente igual hasta la hora del amasado. Cuando retiro los 250g necesarios para un pan, quedan unos 100g de levadura madre, que vuelvo a refrigerar. Sólo tendréis que alimentarla si tardáis más de 7-10 días en hacer pan, ya que en la nevera se aletarga y se conserva muy bien. Si con el paso de los días se forma un líquido amarillento en la superficie, simplemente deschadlo antes de alimentarla. Si os ausentáis muchos días, podéis congelarla, pero tened en cuenta que cuando la volváis a activar tardará al menos 3 ó 4 días en estar perfecta.

Por lo demás, lo tenéis todo descrito. Es importante introducir un recipiente con agua en el horno, para que el ambiente sea húmedo. Yo empleo un horno de 22 litros, con aire, de la casa Solac, que uso también para fermentar, como podéis ver en las fotos.

Espero que esta información os sea útil. No me queda más que animaros a hacer pan en casa, y os aseguro que no os arrepentiréis. Además, el olor que inunda la casa es incomparable. El olor del pan, para mí es el olor del hogar. Probadlo, y me contáis.

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