Ingredientes (4 personas)
3 caballas enteras (unos 750g) – 1 vaso de 200ml de cuscús – 100g de canónigos – 20g de piñones – 2 cucharadas de pasas sin semillas – 20 almendras crudas peladas – menta fresca – perejil fresco – cilantro fresco – 100g de queso fresco 0% MG – Ras el Hanout – 1 limón – 1 naranja – 10 aceitunas – 1 cebolla roja – aceite de oliva virgen extra – sal
Limpiamos el pescado, dejando los filetes que limpiamos bien de espinas con la ayuda de una pinza. Salamos y espolvoreamos con un poco de ras el hanout. Cubrimos con film y marinamos en el frigorífico al menos una hora. Ponemos las pasas a remojo en agua tibia.
Cortamos las almendras en tres o cuatro trozos cada una, y salteamos en una sartén untada con aceite junto con los piñones, hasta que estén doradas. Picamos la menta y el perejil. Rallamos la piel de la naranja, la pelamos y repelamos la piel interior. Con un cuchillo afilado retiramos la carne entre los gajos, dejando la parte fibrosa. Cortamos la cebolla en láminas finas y deshuesamos las aceitunas. Reservamos. todo por separado.
Disponemos el cuscús en un cuenco amplio junto con las pasas escurridas y la ralladura de naranja. Cubrimos con dos vasos de agua hirviendo con sal, removemos bien, tapamos y dejamos reposar diez minutos. Ahuecamos con un tenedor, y mezclamos la naranja, aceitunas, menta y perejil.
Picamos en cilantro fino en una tabla. Cuando esté listo, añadimos la ralladura de limón, una cucharadita de ras el hanout y la mitad del queso fresco. Mezclamos bien y extendemos sobre la tabla. Pasamos el pescado a la plancha, un par de minutos por cada lado, lo retiramos y lo colocamos sobre la tabla, dándole un par de vueltas para que se impregne del aliño. Cortamos en trozos con un cuchillo.
En una fuente de servicio, ponemos en la base la mitad de cuscús. Añadimos los canónigos, la mitad de la cebolla roja, y espolvoreamos el resto del cuscús, y el resto de la cebolla. Aliñamos con el zumo del limón y aceite de oliva. Disponemos por encima los trozos de pescado aliñado, el queso fresco restante con una cucharita, y servimos inmediatamente.
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Se puede resumir perfectamente toda una comida en un plato único, como el que hoy os presento: una base de ceral, en este caso cuscús, combinada con verduras, frutos secos y una porción de pescado, que una vez preparado es de unos 100g por persona.
Para estas recetas es imprescindible que las hierbas aromáticas sean frescas, ya que si las usamos secas el resultado no será ni parecido.
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