Caldo de pescado – Fumet de pescado

Uno de los caldos básicos en nuestra cocina

Ingredientes

1 cabeza de rape de unos 2.5kg, o bien cabezas y espinas de pescado blanco – 2 cebollas – 1 puerro con las hojas verdes – 2 tallos de apio – 4 zanahorias – 2 hojas de laurel – 12 granos de pimienta blanca – 1 manojo de perejil – 10 litros de agua

Limpiamos el pescado eliminando agallas y ojos, y lavando los restos de sangre que pudiese tener. Si vamos a aprovechar después la carne, cortamos en trozos grandes; si no van a utilizarse picamos más fino. Reservamos.

Picamos finas las verduras, y ponemos todo junto a hervir en una olla con el agua. Cuando rompa a hervir, dejamos cocinar diez minutos, añadimos el pescado y prolongamos la cocción otros veinte minutos más. Cuando vamos a aprovechar el pescado, es bueno prolongar la cocción de la verdura sola por media hora, retirarla después con una espumadera, y cocer el pescado en ese caldo durante otros veinte minutos. De esta manera el pescado queda más limpio y es más sencillo de preparar.

Terminada la cocción, colamos el caldo primero por un colador de malla fina y después por un tamiz o una estameña. Dejamos enfriar y refrigeramos un máximo de tres días, o bien congelamos para guardarlo  hasta seis meses.

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Un buen caldo de pescado es la base imprescindible para muchos platos. Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, incluso podemos mezclar cabezas y espinas de varias especies diferentes. La cabeza de rape es muy útil, ya que tiene bastante carne y hace un caldo muy bueno. En cuanto al pescado azul, no suele ser bueno para esta preparación, ya que el sabor es diferente y tiene mucha grasa. El caldo de salmón sí está bien para recetas con este pescado, y tiene un sabor particular.

No se suele añadir sal en la preparación de los caldos de base, por si después necesitamos reducirlos, sino que se suele hacer en la preparación final. Para guardarlo, suelo congelar el caldo en botellas de plástico de agua mineral, lo que nos permite apilarlo muy cómodamente en el congelador, y con la ayuda de un cuchillo de sierra podemos cortar porciones de la botella  a medida que lo necesitamos.

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