El hervido previo de los habones mejora su digestión
Ingredientes
1kg de habones de Sanabria secos – 500g de oreja de cerdo cocida – 250g de panceta salada – 200g de chorizo de León – 2 cebollas – 1 cabeza de ajos – 2 hojas de laurel – aceite de oliva virgen extra – pimentón de La Vera – sal
Ponemos a remojo los habones 12 horas antes en abundante agua fría. Una vez remojados los escurrimos, disponemos en una cocotte o bien una olla grande y los cubrimos de agua fría. Los hervimos 10 minutos a fuego fuerte y otros 20 minutos tapados a fuego suave. Escurrimos el agua y cubrimos nuevamente con agua fría filtrada o mineral, añadimos el laurel, una cebolla pelada entera y la mitad de la cabeza de ajos también entera y sin pelar. Una vez que hierva cocinamos a fuego bajo, tapado, unos 45 minutos.
Mientras tanto en una sartén amplia sofreímos el ajo restante con un fondo generoso de aceite. Una vez dorado, añadimos la otra cebolla picada fina y cocinamos hasta que comience a dorarse.
Añadimos la panceta cortada en dados y pasamos tres minutos. Incorporamos el chorizo y la oreja cocida picada fina y pasamos todo tres minutos más. Ponemos el pimentón, cuidando que no se queme, damos unas vueltas y reservamos.
Retiramos la cebolla y el ajo de la olla, los pelamos y trituramos con un poco de agua que volvemos al guiso. Mezclamos el sofrito, tapamos y cocinamos hasta que la legumbre esté hecha. Una vez lista, apagamos el fuego, añadimos la sal y dejamos reposar al menos cuatro horas antes de recalentar y servir.
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Un receta personal, en la que el hervido de las legumbres previo suaviza mucho el sabor y mejora su digestibilidad. Es un procedimiento que empleo mucho, especialmente con las alubias, y me encanta el resultado.
Evidentemente podéis emplear la carne que queráis, o las orejas enteras. Yo la usé cocida porque tenía un envase en casa.
