Una receta espectacular para días especiales
Ingredientes
1 pollo entre 1.5 y 2kg – 2 cebollas – 2 zanahorias – 1 vaso de vino blanco – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal
Para el relleno: 500g de carne picada (cerdo y/o ternera) – 200g de champiñones – 100g de jamón serrano en dados – 3 chalotas – 3 huevos cocidos – 3 dientes de ajo – 1/2 vaso de brandy – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal
Comenzamos deshuesando completamente el pollo, incluidos los muslos y el primer hueso de las alas. Este es un procedimiento laborioso, que a veces os pueden hacer en la carnicería. Encontraréis vídeos por internet que os enseñarán cómo hacerlo. Una vez listo, lo salpimentamos generosamente por el interior y el exterior.
Preparamos en relleno. En una sartén con un fondo generoso de aceite sofreímos el ajo picado muy fino, y cuando comience a dorarse, añadimos los champiñones picados bien finos. Cocinamos a fuego medio/alto para evaporar todo el líquido. Incorporamos entonces la chalota picada y pasamos unos minutos más.
Mojamos con el brandy y reducimos. Ponemos a punto de sal y aderezamos generosamente con pimienta molida. Dejamos enfriar. En un bol mezclamos la carne picada y el jamón, y salpimentamos generosamente. Mezclamos con las setas ya frías.
Con la ayuda de una aguja e hilo de cocina, cerramos la piel del pollo a la altura del cuello. Con la ayuda de las manos, introducimos el relleno por las alas, muslos y parte inferior del ave. Colocamos los tres huevos cocidos encima y completamos con el relleno bajo la pechuga. Cosemos la abertura para cerrarlo completamente y bridamos el ala a la altura de las alas y de los muslos para que mantenga la forma en el asado.
En una bandeja de horno, disponemos las cebollas y las zanahorias cortadas en trozos grandes. Salpimentamos y aderezamos con un chorro de aceite de oliva. Colocamos el pollo encina, e introducimos en el horno previamente calentado a 180ºC, en posición baja con placa inferior y aire, tapado con papel de aluminio.
A la media hora de cocción, regamos con el vino blanco y continuamos otra hora más, mojando regularmente la superficie con los jugos del asado. Destapamos, y horneamos otra media hora, cuidando que no se queme, hasta un total de un par de horas o algo más, dependiendo del tamaño de la pieza.
Retiramos el ave con cuidado y la pasamos a una fuente de servicio. Retiramos la brida. Pasamos las verduras por la batidora, hasta obtener una salsa fina, agregando un poco de agua o caldo de pollo si queda muy espesa.
Servimos caliente, acompañado por patatas fritas y una ensalada, o bien, y en mi opinión está mucho mejor, lo dejamos enfriar completamente y lo servimos frío. Al estar ya deshuesado, en cualquier caso, es muy fácil de trinchar en la mesa.
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Una elaboración compleja, pero cuya mayor dificultad sin duda es el deshuesado completo del ave. es un procediendo más fácil de lo que parece, hay que tomarlo con calma y con cuidado, y sobre todo, e imprescindible, disponer de un cuchillo para deshuesar, de hoja muy fina y larga.
Es difícil valorar cuándo la pieza está lista, calculad algo menos de dos horas para un pollo de kilo y medio y en torno a dos horas y media para piezas de algo más de 2 kilos, pero como siempre, esto dependerá de vuestro horno.
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