Cómo desalar el bacalao

Habitualmente suelo comprar lomos gruesos de bacalao, que son los que suelo emplear en la mayoría de mis platos. A veces compro también piezas más finas, para platos en los que voy a emplear el pescado básicamente desmigado. Rara vez compro migas, ya que considero que la relación calidad/precio de las mismas hace que no merezcan la pena: por poco más compraremos trozos de bastante mejor calidad.

Normalmente compro y desalo juntas unas cuantas piezas de bacalao, que después congelo en porciones envasadas al vacío. De esta manera no me tengo que preocupar de hacerlo cada vez que lo quiero cocinar, y se conserva perfecto un mínimo de 6 meses, si tenéis un buen congelador. Una norma básica durante el remojo es que el bacalao debe conservarse muy fría para que no se estropee, idealmente en la nevera, lo que es difícil en grandes cantidades, por lo que he ideado un método personal utilizando una nevera de las típicas de playa, y botellas de agua congeladas, lo que me permite mantener una temperatura correcta del agua de remojo. Si vais a preparar cantidades pequeñas, no hagáis caso de esto, pero en cualquier caso, os cuento cómo lo hago yo.

El bacalao grueso requiere un remojo de tres días, con cambios de agua cada 12 horas, lo que son 6 cambios de agua. Las piezas más finas suele ser suficiente con 48 horas, o sea, 4 cambios de agua. Las migas enteras, si las empleáis y son de calidad, es suficiente con 24 horas y 2 cambios de agua. No me gusta el bacalao excesivamente salado, ni muy desalado, pero ante la duda siempre podéis probar un trozo en crudo antes de retirarlo del agua de remojo.

Así pues, y después de toda esta introducción, os cuento cómo desalo yo el bacalao…

Lo primero es lavar las piezas bajo el grifo, frotando ligeramente con los dedos para eliminar la sal que lo recubre. Si no hacemos esto, el primer agua de remojo no servirá para nada. A continuación hay que cortar los lomos en porciones, para facilitar el desalado.

Disponemos los trozos de bacalao en una nevera de playa, y los cubrimos con agua bien fría. Añadimos una botella de agua de dos litros, que previamente habremos congelado completamente. Será necesario disponer de dos botellas para todo el proceso. Esto permitirá mantener el agua bien fría durante doce horas.

Pasadas doce horas, retiramos la botella y la volvemos a congelar. Cambiamos el agua en introducimos la otra botella que tendremos ya congelada. La que acabamos de retirar, en 12 horas volverá a estar congelada y lista para su uso.

Procedemos así con todos los cambios de agua, hasta completar las 72 horas. Retiramos el pescado ya desalado, y lo dejamos escurrir un buen rato.

Con la ayuda de paños, secamos bien todos los lomos para eliminar el exceso de agua. Envolvemos cada porción en papel film y los introducimos en una bolsa de vacío, que sellamos, rotulamos y fechamos, e introducimos en el congelador. De esta manera, al estar envueltos individualmente, podremos retirar con facilidad los lomos que necesitemos, y simplemente volver a sellar la bolsa.

Evidentemente, si vais a desalar pequeñas cantidades, simplemente usad un recipiente con tapa con una cantidad generosa de agua, que mantendréis en la nevera. La tapa es importante, para que el pescado no tome malos olores.

¡Espero que os haya sido útil!

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Cómo curar un wok de hierro colado

Los wok de hierro colado se venden como si estuviesen ya listos para el uso, pero lo cierto es que algunos alimentos se pegan al usarlos a altas temperaturas, como por ejemplo el arroz cocido. Es por ello que es bueno someterlos a un tratamiento de curado previo, lo que les va a otorgar un tratamiento antiadherente que irá mejorando con el tiempo, siempre que realicemos la limpieza posterior de manera adecuada. Tened en cuenta el tipo de wok al que va destinado; si es un wok de acero pulido sin tratar el procedimiento es diferente, tal como os expliqué en un artículo anterior.

Este curado lo hice en mi wok ya usado, pero os explico cómo hacerlo con un wok nuevo. Si como es mi caso, ya lo habéis estrenado, podéis obviar el primer lavado, hervido y secado.

Cómo curar una sartén de hierro

Esta temporada toca renovar sartenes; las que tengo actualmente, de la marca Greenpan, están ya bastante deterioradas, aunque a decir verdad han dado un resultado excelente, ya que las he usado intensivamente durante muchos años. Tengo tres en mi cocina, de 24, 26 y 28 centímetros, con lo que se cubren perfectamente todas las necesidades.

Hay muchos materiales y recubrimientos; personalmente huyo del teflón, y las que he empleado hasta ahora tenían un recubrimiento tipo cerámico que funciona bastante bien y exigen pocos cuidados. Como tengo una cocina de inducción, tengo que elegir entre las aptas para este tipo de cocina, y elijo siempre sartenes con el mango remachado al cuerpo, no soldado, y preferiblemente con el mango sólido, no hueco ni cubierto con plásticos, ya que duran muchísimo más y no se rompen ni deterioran.

Como es una decisión complicada, miré bastantes marcas, y ayer mismo encontré una sartén de acero pulido, modelo Carbone Plus, de la marca De Buyer, una de las grandes en utensilios de cocina. Son sartenes clásicas, muy gruesas y pesadas, que aguantan la cocción a muy altas temperaturas sin deformarse y que si se cuidan correctamente son para toda una vida, ya que el uso les va confiriendo una protección que además las hace antiadherentes. Eso sí, antes de su primer uso necesitamos prepararlas, en un proceso que se denomina curado, y que os explico a continuación.

Lo primero que debemos hacer es hervir unas cuantas mondas de patata durante 15 minutos, para eliminar restos de cera. Una vez hecho esto, debemos aclararla con agua caliente y secarla perfectamente, primero con un paño y después con papel de cocina.

Añadimos un chorro de aceite y calentamos a fuego medio, manteniendo casi el  punto de echar humo, durante 10 minutos. Durante ese tiempo, vamos distribuyendo el aceite por las paredes laterales, con un pincel o papel de cocina.

Desechamos el aceite y sin secar ni lavar añadimos sal fina o gruesa, subiendo un poco el fuego. Removemos y sacudimos de vez en cuando, para mezclar la sal, que irá oscureciendo. El proceso nos tomará entre diez y quince minutos.

Cuando la sal esté marrón oscuro, la desechamos con cuidado, ya que estará ardiendo, y lavamos la sartén con agua muy caliente. Secamos perfectamente y untamos con una capa fina de aceite de oliva, tanto por dentro como por fuera.

Con este proceso, la sartén estará lista para su primer uso. Poco a poco y con el uso irá adquiriendo un color negruzco, tanto por dentro como por fuera, y en un par de semanas o tres la sartén estará perfectamente curada. Eso sí, es muy importante seguir un proceso de limpieza y mantenimiento cada vez que la utilicemos, para que mantenga sus propiedades y no se estropee, lo que nos obligaría a comenzar de nuevo.

Por ello, después de cada uso debemos:

1. Lavar con agua muy caliente, esponja y una gota de detergente.
2. Aclarar con agua caliente
3. Secar completamente, primero con un paño y después con papel de cocina
4. Untar con una fina capa de aceite toda la superficie, por dentro y fuera

No olvidemos que estas sartenes no se deben dejar nunca en remojo, ni dejarlas secar por sí solas. Además es imprescindible aplicarles aceite o grasa para que no se oxiden. Si así lo hacéis, disfrutaréis de una sartén inigualable durante muchísimos años.

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El aceite de oliva: una guía para no perderse en la cocina

Cuando un producto básico entra en nuestra cocina es fundamental conocer tanto su origen como sus características, ya que va a formar parte de la gran mayoría de nuestras comidas. Tradicionalmente hemos empleado el término aceite de oliva para referirnos a aquel procedente de la aceituna y, aunque en realidad es así, comercialmente se utilizan distintas denominaciones y términos que pueden, por desconocimiento la mayoría de las veces, llevarnos a confusión.

España es el primer productor mundial de aceite de oliva. Más del 50% del vendido en el mundo el pasado año era español. Pero curiosamente, aunque los hogares españoles son consumidores de grandes cantidades, 9,72 litros por habitante y año, según el Informe Mercasa 2011 compran mucho más aceite refinado, 6,09 l/hab (62,68%) que aceite virgen, sólo 3,62 l/hab  (37,24%). En contraposición, y por poner un ejemplo, del aceite español exportado a EE.UU en 2010, 68% fue virgen frente a un 32% refinado.

¿Cuáles pueden ser las causas de que los españoles nos decantemos mayoritariamente por un producto de inferior calidad? Una puede ser económica; desde luego en momentos de crisis el precio de venta influye, pero es cuando menos curioso el hecho que las primeras marcas de aceites refinados tienen muchas veces un precio más alto que algunos aceites virgen extra. Otra es que muchos consumidores siguen pensando que los aceites de oliva refinados, que ahora se venden como intenso o suave, siguen siendo los mejores, y que los aceites vírgenes son demasiado fuertes de sabor, cuando esto depende de la variedad de aceituna, no del tipo de aceite. Se impone entonces dar a conocer los diferentes tipos de aceite de oliva que se comercializan, disponer de una pequeña guía para movernos en este mundillo, a veces un poco complejo.

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de Aceite de oliva únicamente a aquel procedente del fruto del olivo, excluyendo los obtenidos mediante disolventes químicos, mezcla con otros aceites, o los que se extraen de los restos procedentes del prensado de la aceituna. Una cosa es el refinado, que es, en palabras simples, la limpieza de un aceite que tiene defectos que impiden su comercialización,  y otra es la extracción del aceite con la ayuda de disolventes orgánicos, fundamentalmente hexano, que se unen químicamente al aceite permitiendo su extracción, y que son posteriormente eliminados por destilación.

Tanto la extracción mediante presión como por medios químicos puede ser aplicada en cualquier aceite de origen vegetal. Existen aceites prensados en frío, de girasol, cacahuete, colza… y otros que se han obtenido mediante extracción química. Como muestra, deciros que prácticamente todo el aceite de girasol que se comercializa no se ha extraído por prensado, sino mediante disolventes químicos, lo que aumenta el rendimiento. Encontrar un aceite de girasol de presión en frío es difícil, y os puedo asegurar que su sabor nada tiene que ver con el refinado. Tampoco su precio 😉

© Aceites Arjona de Rasa

Tras el prensado de la aceituna obtendremos lo que se conoce como Aceites de Oliva Vírgenes. Esta no es denominación comercial, sino un nombre genérico que se emplea para designar a todos los aceites que se obtienen en el proceso, independientemente de su calidad. Algunos serán destinados directamente a consumo, mientras que otros deberán ser refinados, no por contener tóxicos, sino porque su sabor está alterado y no serían aceptados por el consumidor. Tradicionalmente se hacen tres prensados, dos en frío y uno en caliente, y la calidad del aceite descenderá con cada uno de ellos. Pero hoy en día, a nivel industrial, la extracción se hace por centrifugación sin aplicación de calor ni químicos.

Así pues, tras el prensado obtendremos:

– Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): El de máxima calidad, es puro zumo de aceitunas frescas y sanas. No presenta defectos, y el sabor/olor deben ser intachables. Se pueden presentar filtrados o sin filtrar; en este último caso serán ligeramente turbios, pero la calidad no varía. En este grupo se encuentran los aceites gourmet de más alta calidad y precio, pero no sólo ellos, sino también marcas comerciales de uso corriente, incluso blancas, de precio notablemente inferior. Debería de ser el aceite que empleásemos habitualmente en nuestra cocina y, como decía anteriormente, se da la paradoja de que a veces su precio es inferior al de productos de menor calidad. Hay muchas marcas en el mercado, y es cuestión de elegir una que se adapte a nuestros gustos y economía.

– Aceite de Oliva Virgen: Presenta algunos defectos, normalmente imperceptibles para el consumidor no experto, que hacen que no se les otorgue la categoría de virgen extra. También se comercializa, pero es más difícil de encontrar en los lineales de los supermercados, ya que las marcas suelen preferir competir con un aceite virgen extra que con uno virgen. No deberíamos ser capaces de percibir grandes diferencias con el virgen extra, como tampoco las hay en el precio con respecto al virgen extra, siendo inferior. Una parte importante se destina a ser mezclado con aceites refinados.

– Aceite de oliva corriente y aceite de oliva lampante: No se pueden comercializar por sus defectos evidentes, y deben ser refinados para ser consumidos.

El refinado es un proceso físico y químico que permite eliminar los sabores, olores y color en un aceite que no cumple los criterios para ser clasificado como aceite de oliva virgen. Tras el mismo obtendremos un aceite de oliva neutro, que no tiene color, olor ni sabor. Este aceite de oliva refinado no puede ser comercializado como tal. No es tóxico, pero la legislación lo impide. Debe ser mezclado con un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra, normalmente entre un 10% y un 20%, para obtener el llamado aceite de oliva (notad que ha perdido la palabra virgen, ya que ha sido sometido a procesos químicos durante el refinado)

– Aceite de Oliva: Es el de uso más corriente en España, el de toda la vida. No es un aceite virgen, sino como indicaba anteriormente una mezcla comercial de aceites refinados con un porcentaje de virgen o virgen extra, que es el que le aporta color y sabor. Se suele comercializar en dos formatos, Suave e Intenso, frecuentemente con tapones rojos y verdes para diferenciarlos. Hace años era más común que se vendiesen como 0.4º el suave y 1º el intenso, lo que ha llevado al consumidor a considerar, por error, que la acidez está relacionada con la calidad y el sabor del aceite, cuando no es así. Es un aceite popular, válido para todos los usos culinarios. El precio es a veces superior al de los aceites vírgenes, siendo la calidad inferior.

La intensidad del sabor de un aceite está en relación con la mezcla empleada, no con el tipo de aceite ni con su acidez. Los aceites vírgenes no son más fuertes de sabor, como a veces se piensa, sino que esto depende de la variedad de aceituna empleada. Es un mito extendido, que en cierta manera limita el consumo de aceite de oliva virgen extra frente al aceite de oliva. Este último rinde y dura menos, aguanta peor la fritura y las temperaturas altas, además de tener un contenido inferior en antioxidantes. Probad marcas y veréis que el mito se cae por su propio peso.

Y aquí se acaban los aceites de oliva extraidos por prensado de la aceituna. Pero los restos sólidos de este proceso, huesos y pieles de la aceituna, conocidos como orujo, contienen una  cantidad nada despreciable de aceite, que ya no puede ser retirada por medios físicos, pero sí mediante el uso de disolventes orgánicos (hexano), como comentaba anteriormente. Este aceite es también posteriormente refinado, pero en este caso no se puede vender como aceite de oliva, ya que se han empleado medios químicos para su extracción. El aceite obtenido tras el refinado se llama aceite de orujo, y asimismo está carente de olor, sabor y color. También es mezclado con aceite de oliva virgen en un determinado porcentaje para su comercialización, con lo que obtendremos el aceite de orujo de oliva.

– Aceite de Orujo de Oliva: La base de su elaboración es aceite de orujo, y no es, por lo tanto, aceite de oliva, aunque proceda de la aceituna, ya que no se ha extraído directamente del fruto, sino de los restos de su prensado. Es el de menor calidad, pero su sabor depende del aceite virgen con el que se haya mezclado. Personalmente, yo lo reservaría para frituras de batalla, más que nada para llenar la freidora. Es un aceite de precio muy inferior, casi igual al aceite refinado de girasol y al ser como este un aceite extraído mediante disolventes químicos, la calidad no es en principio menor, mientras que el sabor y la duración son mayores, además de soportar mejor altas temperaturas.

¿Cómo leer una etiqueta de aceite de oliva virgen extra?

1.- Nombre comercial: En este que os presento, Artajo Albador

2.- Tipo de aceite: Aceite de oliva virgen extra

3.- Variedad: 100% obtenido de aceitunas arbequinas, por lo tanto se trata de un aceite monovarietal. Si tuviera mezcla de varias aceitunas sería un coupage.

4.- Carácter del aceite: Frutado. El fabricante comercializa también otro aceite Maduro

5.- Acidez: 0.2º. La acidez es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. En cuanto se arranca la aceituna del árbol, esta empieza a deteriorarse, y aumenta la caidez del aceite obtenido. Una acidez alta indica anomalía en el estado del fruto, en el tratamiento y/o en la conservación. Hay unos límites legales establecidos, pero debemos saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es sinónimo de un aceite excepcional, sino tan sólo de un excelente tratamiento de la aceituna.

6.- Datos de nutrición

7.- Parámetros químicos: La normativa de la CEE prohibe mencionar el grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra si no está acompañada de la mención de todos estos parámetros.

8.- Lote y fecha de consumo preferente

9.- Elaborador

10.- Sellos de calidad: Este aceite presenta el de Agricultura Biológica ya que es un producto de cultivo biológico. También puede presentar una contraetiqueta de una Denominación de Origen si está acogida a ella, no en este caso.

No todos los datos mostrados son obligatorios, y también pueden reflejarse otros, como por ejemplo: 1ª presión en frío, aceite no filtrado, las variedades de aceituna empleadas en el caso de un coupage… que nos ampliarán la información sobre el aceite que tenemos entre manos.

¡Y a disfrutar del aceite de oliva!

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Gelificantes y espesantes vegetarianos

Muchas veces, al hacer cocina vegetariana tenemos problemas en algunas recetas con la sustitución de la gelatina, que no es un producto vegetariano, ya que se trata de un subproducto animal. Hay muchos gelificantes y espesantes, tanto de uso doméstico con industrial, que son aceptables por vegetarianos. Hace tiempo prometí escribir un artículo sobre esto, y aquí lo tenéis. He incluido también los números E por si os interesa verificarlos en algún producto comercial, y saber lo que lleva. Los he dividido por su origen y aplicaciones, aunque algunos son de uso industrial. Al final del artículo, os doy algunas recomendaciones para su selección.

Obtenidos a partir de algas marinas

Agar-agar (E-406)
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, fundamentalmente del género Gellidium. El nombre es de origen malayo, y se refiere a las algas secas.

Se presenta habitualmente en forma de polvo, y se emplea a concentraciones concentraciones del 1-2% de peso del líquido. Se consigue un gel firme y rígido, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Esto es debido a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación(40 ºC).

Se puede encontar en herboristerías, aunque es el más caro de todos los gelificantes. La característica de que se pueda calentar permite la elaboración de gelatinas calientes y «pasta» caliente a partir de caldos, como ha hecho Ferrán Adriá, e incluso Garbancita ha descrito una técnica casera para realizar esferificaciones empleando agar-agar y aceite vegetal, de forma fácil y económica.

Carragenatos (E-407)
Se obtienen de varios tipos de algas como Chondrus, la Gigartina y Furcellaria. Se han empleado desde hace más de seiscientos años en Irlanda para preparar postres lácteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche.

A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas. Son reversibles por calentamiento. Nunca los he empleado ni los he visto a la venta para uso doméstico.

Su seguridad está cuestionada aunque no ha sido científicamente demostrado ninguno de los efectos obtenidos animales, en los que ha inducido úlceras y algún tipo de cáncer. Es de uso legal en la CE.

Ácido algínico y alginatos
Están compuestos por los siguientes productos:
* E-400 – Ácido algínico
* E-401 – Alginato sódico.
* E-402 – Alginato potásico.
* E-403 – Alginato amónico.
* E-404 – Alginato cálcico.
* E-405 – Alginato de propilenglicol.

Se obtienen a partir de diferentes tipos de algas, como Macrocrystis, Fucus, y Laminaria. Se extraen del alga por un proceso químico, utilizando carbonato sódico, y precipitándolos en un medio ácido.

Forman geles de tipo químico, que no son reversibles al calentarlos. Se emplean en múltiples aplicaciones, como gelificantes y expansores de volumen, sobre todo en repostería y helados, así como estabilizantes de la espuma de la cerveza.

Otra vez, Ferrán Adriá desarrolló su famosa técnica de esferificación con estos productos, habiendo incluso a la venta un kit comercial, carísimo, para hacer esferificaciones en casa. Son más de uso industrial, y nunca los he empleado.

Harinas obtenidas a partir de diferentes plantas

Goma garrofín (E-410)
Se obtiene a partir de las semillas de la algarroba (Ceratonia siliqua. Produce soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es el gelificante más resistente a los ácidos.

Se emplea también mezclado con otros gelificantes; confiere elasticidad a los geles formados por el agar-agar, que si no serían demasiado quebradizos.

Podéis encontrar la harina de algarroba, de origen biológico, de la casa Luz de Vida, en herboristerías.

Goma Guar (E-412)
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus). Produce soluciones muy espesas y se disuelve en agua fría. Es bueno para espesar productos que se van a someter a muy alta temperatura.

La podéis conseguir en la farmacia. En España se comercializa como medicamento con el nombre de Fibraguar.

Goma Arábiga (E-414) y Goma Tragacanto (E-413)
Son obtenidas a partir del exudado de árboles, muy seguras y empleadas desde hace cientos de años. Nunca las he conseguido, a pesar de que hace tiempo que quiero probarlas. Así que, si alguno de vosotros sabe cómo conseguirlas, que me lo diga, je, je…

Goma Xantana (E-415)
Un producto «estrella» de los más modernos, ya que es capaz de espesar líquidos con el añadido de muy pequeñas cantidades. Se obtiene por fermentación del azúcar proveniente del almidón de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris. Es de uso industrial, muy común, y nunca lo he empleado, aunque últimamente se emplea mucho en la nueva cocina. No se le conocen efectos adversos.

Otros espesantes

Pectinas (E-440)
La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medio ácido en presencia de cantidades grandes de azúcar, por lo que se emplean fundamentalmente en la elaboración de mermeladas.

No sólo no son perjudiciales, sino que se les han demostrado efectos beneficiosos.

Se vende una en España de Dr. Oetker, pero nunca la he conseguido. Se puede obtener de forma casera hirviendo mucho tiempo pieles y semillas de manzana, y colando el líquido resultante. Después se debe hervir de nuevo hasta reducirlo, y ya tenemos pectina de manzana.

Celulosas modificadas (E-461 al E-466)
La celulosa es el componente principal de las paredes de las células vegetales. Se emplean como expansores de volumen y no se absorben ni aportan ningún nutriente. Son de uso industrial, presentes sobre todo, por sus características, en productos dietéticos.

Almidones
Para uso doméstico, los más comunes son el almidón de maíz (la conocida maizena) y el almidón de patata, también vendido como fécula de patata. Son los espesantes más baratos, y fáciles de conseguir en cualquier herboristería de origen biológico, o en comercios ordinarios. Seguro que todos sabéis cómo emplearlos.

Hay que tener en cuenta que se transforman en glucosa, y tienen el mismo poder energético que el azúcar. Son absolutamente seguros.

No funcionan bien en medios ácidos, ni cuando se congela el preparado o se calienta de nuevo. Por ello, en uso industrial se han desarrollado derivados que sustituyen a los naturales y que os listo a continuación:
* E 1404 Almidón oxidado.
* E 1410 Fosfato de monoalmidón.
* E 1412 Fosfato de dialmidón.
* E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado.
* E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado.
* E 1420 Almidón acetilado.
* E 1422 Adipato de dialmidón acetilado.
* E 1440 Hidroxipropil almidon.
* E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado.
* E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

En resumen, como uso doméstico os recomiendo el agar-agar, modificado o no con un poco de harina de algarroba (tenéis que probar vosotros la proporción). Con eso obtendréis buenas gelatinas con la seguridad de no estar empleando productos animales. Eso sí, para obtener un buen resultado, debéis llevar el líquido por encima de los 90º durante un par de minutos; el uso es diferente a la gelatina animal, si estáis acostumbrados a ella.

Probad a hacer pectina en casa para espesar vuestras mermeladas, especialmente si usáis frutas bajas en pectina, y probad las harinas de algarroba y los almidones de maíz y patata como espesantes. Todo lo demás es de uso industrial más que doméstico, a no ser que os queráis gastar unos cuantos euros en los kits de esferificación y gelatinización de Ferrán Adriá. Allá vosotros y vuestros euros, je, je…

Como curiosidad, en esta página podéis encontrar a la venta muchos de estos productos.

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El miso

El miso es un fermento con consistencia pastosa y color parduzco, elaborado con soja y sal marina. Se le pueden agregar otros cereales (arroz, cebada..) lo que hace que existan distintas variedades. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. Para su elaboración se emplea una técnica tradicional: en un recipiente, generalmente de madera, se colocan los granos de soja y los de cereal y se los mantiene allí, presionados, por un período que oscila entre los 6 y 36 meses, según las variedades.. A lo largo de éste período se produce la fermentación y se le va agregando sal marina hasta que se forma la pasta.

La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’. Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío.

Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón, y hoy las investigaciones modernas lo han ratificado. Contiene enzimas vivas que ayudan a la digestión y suministran un equilibrio nutritivo de carbohidratos naturales, vitaminas, minerales y proteínas.

Posee un alto valor nutritivo, con un equilibrado contenido:

– Hidratos de carbono 31%
– Proteínas 34% (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche)
– Grasas 18%
– Aminoácidos esenciales
– Minerales, fundamentalmente calcio, fósforo, hierro y magnesio.
– Ácido linoleico y lecitina, que ayudan a regular los niveles de colesterol.
– Vitaminas del grupo B, especialmente B12, de las que más se carece en una dieta vegetariana.

El miso contiene isoflavona que es una sustancia vasodilatadora, por lo que también mejora la circulación sanguínea. Sin embargo, está contraindicado cuando hay hipertensión arterial importante debido a su elevado contenido de sodio, por la cantidad de sal que contiene.

La mayoría de los complejos vitamínicos del grupo B presentes en las legumbres se destruyen durante el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez agregado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición. De este modo, conservaremos intactas todas sus propiedades.

El miso tiene propiedades beneficiosas para el organismo: ayuda a eliminar toxinas y restos de antibióticos, favorece la expulsión de sustancias radioactivas a través de la materia fecal (después del bombardeo sobre Hiroshima, se comprobó que las personas sometidas a radiación elevada que consumían miso en cantidades importantes sufrieron mucho menos los efectos de la misma) y aporta energía en base a su contenido de hidratos de carbono de fácil asimilación. Asimismo, favorece la digestión porque contiene ácido láctico y bacterias similares a las del intestino. Equilibra y es reconstituyente de la flora intestinal por lo que se lo puede consumir tanto en caso de diarreas como en caso de estreñimiento.

Variedades

Las más comunes comercializadas en España son:

– Miso de cebada (mugi miso). Muy sabroso, con poca sal. Si tengo que tener un solo miso, me quedaría con éste. Pero eso depende del gusto personal. Excelente en sopas y guisos.
– Miso de arroz (genmai miso). Parecido al miso de cebada. Bueno para sopas y excelente para guisos.
– Miso de soja puro (hatcho miso). El más robusto y salado, de fermentación más larga, tres años. Ideal para guisos. En sopas tiene un gusto particular
– Miso blanco (shiro miso). De color beige claro, y de fermentación muy corta (6 meses), tiene un sabor particularmente dulce y suave.

Estas son las variedades que yo he encontrado en España. Existe también miso de garbanzos, pero nunca lo he conseguido. Yo uso los que comercializa la casa Luz de Vida, que además son biológicos, y cuestan en torno a 6€ los 400g.

El miso se conserva durante muchísimo tiempo, meses, incluso años. No es necesario guardarlo en la nevera, aunque en climas cálidos, como en España, puede guardarse en el frío, especialmente en verano.

Usos culinarios

La aplicación más común del miso es mediante su consumo en sopas. Mezclando una cucharada de miso en un caldo de verduras se obtiene una sopa excelente, cuyo sabor variará ligeramente según la variedad de miso que empleemos. En Japón se hacen las también las sopas de miso con una base de dashi, un caldo hecho con copos de bonito seco y alga kombu.

A la sopa se le puede añadir cualquier otro ingrediente: verduras, algas… pero siempre se debe añadir el miso al terminar la cocción, sin que vuelva a hervir.

También se puede emplear como sustituto de los tradicionales “cubitos” en guisos, ya que aporta mucho sabor y propiedades. Igualmente, añadirlo al terminar la preparación, tomando en cuenta, asimismo, que el miso aporta bastante sal.

Incluso se puede consumir crudo, untado sobre tostadas de pan o arroz.

En fin, un alimento excelente tanto por sus propiedades beneficiosas como por su sabor. Además, su larga conservación hace que debiera ser un inquilino habitual de nuestras neveras.

Publicado en Verduras para todos el 1 de Diciembre de 2006

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El risotto

El risotto es una de las más grandes creaciones de la cocina italiana. La preparación básica se hace a partir de una base de arroz que se cocina con mantequilla, vino, un caldo y queso parmesano. A partir de ahí, la imaginación es libre para añadir cualquier ingrediente que deseemos: verduras, hierbas, especias, frutas, vinos… etc. Los italianos lo definen como minestra asciuta, es decir: sopa seca, lo que significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso, y que pueda ser consumido con tenedor.