Preparaciones básicas
Habitualmente suelo comprar lomos gruesos de bacalao, que son los que suelo emplear en la mayoría de mis platos. A veces compro también piezas más finas, para platos en los que voy a emplear el pescado básicamente desmigado. Rara vez compro migas, ya que considero que la relación calidad/precio de las mismas hace que no merezcan la pena: por poco más compraremos trozos de bastante mejor calidad.
Normalmente compro y desalo juntas unas cuantas piezas de bacalao, que después congelo en porciones envasadas al vacío. De esta manera no me tengo que preocupar de hacerlo cada vez que lo quiero cocinar, y se conserva perfecto un mínimo de 6 meses, si tenéis un buen congelador. Una norma básica durante el remojo es que el bacalao debe conservarse muy fría para que no se estropee, idealmente en la nevera, lo que es difícil en grandes cantidades, por lo que he ideado un método personal utilizando una nevera de las típicas de playa, y botellas de agua congeladas, lo que me permite mantener una temperatura correcta del agua de remojo. Si vais a preparar cantidades pequeñas, no hagáis caso de esto, pero en cualquier caso, os cuento cómo lo hago yo.
El bacalao grueso requiere un remojo de tres días, con cambios de agua cada 12 horas, lo que son 6 cambios de agua. Las piezas más finas suele ser suficiente con 48 horas, o sea, 4 cambios de agua. Las migas enteras, si las empleáis y son de calidad, es suficiente con 24 horas y 2 cambios de agua. No me gusta el bacalao excesivamente salado, ni muy desalado, pero ante la duda siempre podéis probar un trozo en crudo antes de retirarlo del agua de remojo.
Así pues, y después de toda esta introducción, os cuento cómo desalo yo el bacalao…
Lo primero es lavar las piezas bajo el grifo, frotando ligeramente con los dedos para eliminar la sal que lo recubre. Si no hacemos esto, el primer agua de remojo no servirá para nada. A continuación hay que cortar los lomos en porciones, para facilitar el desalado.
Disponemos los trozos de bacalao en una nevera de playa, y los cubrimos con agua bien fría. Añadimos una botella de agua de dos litros, que previamente habremos congelado completamente. Será necesario disponer de dos botellas para todo el proceso. Esto permitirá mantener el agua bien fría durante doce horas.
Pasadas doce horas, retiramos la botella y la volvemos a congelar. Cambiamos el agua en introducimos la otra botella que tendremos ya congelada. La que acabamos de retirar, en 12 horas volverá a estar congelada y lista para su uso.
Procedemos así con todos los cambios de agua, hasta completar las 72 horas. Retiramos el pescado ya desalado, y lo dejamos escurrir un buen rato.
Con la ayuda de paños, secamos bien todos los lomos para eliminar el exceso de agua. Envolvemos cada porción en papel film y los introducimos en una bolsa de vacío, que sellamos, rotulamos y fechamos, e introducimos en el congelador. De esta manera, al estar envueltos individualmente, podremos retirar con facilidad los lomos que necesitemos, y simplemente volver a sellar la bolsa.
Evidentemente, si vais a desalar pequeñas cantidades, simplemente usad un recipiente con tapa con una cantidad generosa de agua, que mantendréis en la nevera. La tapa es importante, para que el pescado no tome malos olores.
¡Espero que os haya sido útil!
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