Pulled pork – Cerdo asado a baja temperatura

Una adaptación para horno doméstico de la clásica receta norteamericana

Ingredientes

1 codillo de cerdo fresco de 4 kg,  con piel y hueso 

Para la mezcla de especias: 2 cucharadas de azúcar moreno – 1 cucharada de pimentón de la Vera – 1 cucharadita de semillas de hinojo – 1 cucharadita de pimienta negra en grano – 2 chiles secos grandes – 1 cucharadita de comino – 1 cucharadita de ajo seco – 2 cucharaditas de cebolla seca – 2 cucharaditas de sal – 1/2 cucharadita de sal ahumada o 1 cucharada de humo líquido (opcional)

Para la salmuera: 4 cucharadas de sal – 4 cucharadas de azúcar moreno – 1 cucharada de la mezcla de especias – 2 hojas de laurel – 1/2 litro de agua

Preparamos la mezcla de especias tostando ligeramente en una sartén sin aceite los granos. Dejamos enfriar y trituramos con un mortero o molinillo, mezclamos con el pimentón, azúcar y sal y guardamos en un envase bien cerrado.

Hacemos la salmuera y cubrimos la carne con ella, que debe quedar completamente cubierta. Refrigeramos durante 8 horas, desechamos el líquido, secamos la carne con papel de cocina y frotamos con las especias toda la superficie de la carne.

Cubrimos una cocotte con tres láminas grandes de papel de aluminio y ponemos la pieza de carne en el fondo. Doblamos los extremos para envolver la carne y sellarla, tapamos y asamos en el horno durante 8 horas a 130ºC con placa inferior y aire.

Retiramos el aluminio y reservamos los jugos del asado. Con la ayuda de dos tenedores, deshebramos la carne, piel y grasa, que se desharán con facilidad, retirando todos los huesos que pudiera haber. Mezclamos con los jugos del asado, y ponemos a punto de sal si fuese necesario. Si lo deseamos podemos envasarlo en bolsas herméticas y congelar para usos posteriores.

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El pulled pork es un asado típico americano en el que la carne de cerdo se cocina en una barbacoa, habitualmente cerrada, a baja temperatura durante varias horas. Esto hace que se rompa completamente el tejido colágeno y la carne se deshebre fácilmente simplemente tirando  de ella con los dedos, de lo que recibe su nombre (pull = tirar). Hay muchas variaciones según la zona en que se prepare.

Como en casa no solemos disponer de una barbacoa cerrada, lo que hoy os presento es una variación simple para preparar al horno en una cocotte. El resultado final es bueno, y os servirá de base para muchos platos y bocadillos. Se puede congelar una vez preparado en bolsas, ya que como veis las cantidades son grandes, y se guarda perfectamente hasta seis meses.

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