Chocolate
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Ingredientes
1ª fase del bizcocho: 250g de yogur natural – 200g de azúcar blanco – 120g de sémola de trigo fina De Cecco – 2 huevos batidos – una pizca de sal
2ª fase del bizcocho: 110g harina blanca tamizada – 10g levadura de repostería – unas gotas de vinagre – 3 ó 4 nueces picadas
Para la crema: 400ml de leche entera – 100g de sémola de trigo – 250g de azúcar blanco – 200g de mantequilla – la ralladura y el zumo de un limón – una pizca de sal
Para el glaseado de chocolate: 200ml de leche entera – 40g de azúcar – 30g de sémola de trigo – 25g de cacao puro en polvo – unas nueces picadas
Comenzamos preparando el bizcocho. Para ello batimos dos huevos en un bol. Añadimos el yogur, azúcar, sémola y una pizca de sal. Mezclamos bien con las varillas, y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas, tapado con film.
Hervimos la leche y la ponemos en el vaso del Thermomix. Programamos 5 minutos a 90ºC, velocidad 4 y añadimos la sémola poco a poco por el bocal. Al finalizar, añadimos el azúcar y batimos, sin temperatura, un minuto más, hasta obtener una crema bien fina. Pasamos a un bol, tapamos con film y enfriamos.
Añadimos unas gotas de vinagre a la mezcla del bizcocho, y tamizamos la levadura y harina. Mezclamos con cuidado, con las varillas de mano. Añadimos las nueces, y extendemos en un molde de aro desmontable de 20 ó 24cm, forrado con papel de horno.
Introducimos en horno caliente a 180ºC, en posición media/baja, con ambas placas y aire, durante 20-25 minutos. Desmoldamos y enfriamos.
En el robot, o bien con unas varillas eléctricas, batimos la crema de sémola. Añadimos la mantequilla en pomada, cortada en trozos, el zumo y la piel de limón. Trabajamos hasta obtener una crema muy fina. Reservamos.
Preparamos el glaseado de chocolate con la ayuda del Thermomix, añadiendo a la leche hirviendo el resto de los ingredientes. Programamos 3 minutos a 90ºC velocidad 5.
Para el montaje de la tarta, dividimos el bizcocho en tres partes. Colocamos uno de base, una capa de crema, otra de bizcocho, nuevamente crema y terminamos con la parte superior del bizcocho. Con la ayuda de una espátula, cubrimos con el glaseado de chocolate caliente bien alisado y espolvoreamos unas nueces picadas por encima. Dejamos enfriar unas horas antes de consumir.
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He de reconocer que me gustan los postres menos convencionales, sobre todo si hablamos de tartas. El pasado viernes fui a cenar a uno de mis locales favoritos en Santiago, La Tulla, del que ya os he hablado hace tiempo. Allí siempre disfrutaba enormemente de una de mis tartas favoritas, que ellos llamaban «armenia» y que nunca había sido capaz de saber cómo estaba hecha. Pero ese día no la tenían. El repostero que se la preparaba, armenio de origen, tras muchos años se había marchado sin dejarles la receta. Enorme decepción. Según me comentaron, poco sabían de su elaboración, porque no la preparaba en el propio local, y sólo sabían el nombre: «Leche de pájaro»
Así que me puse a buscar intensamente en la red, y efectivamente la tarta existía y era bastante parecida a aquella. Bajé varias recetas, similares entre ellas pero diferentes, con el handicap de que la mayoría estaban en ruso. Dado mi conocimiento profundo de dicho idioma 😀 tuve que usar el traductor de Google que, práctico no sé si es, pero al menos te asegura unas buenas risas. Entre unas diez recetas, mis recuerdos del sabor, textura y un poco de intuición gastronómica, conseguí esto:
¿He logrado que se parezca a aquella tarta que está en mi memoria? La verdad es que el resultado me convenció bastante. En texturas y aspecto es bastante similar a la que recuerdo, aunque yo he montado la crema de relleno para hacerla más suave y ligera, y en aquella tarta era como una pastelera, lo cual se arregla simplemente mezclando la crema de sémola con la mantequilla fundida, y sin batir con robot, pero realmente me gusta más la textura de esta crema trabajada con varillas. En cuanto al sabor, creo que el del bizcocho y el baño de chocolate son bien parecidos. Sobre la crema tengo mis dudas, porque hace ya bastante tiempo que la tomé por última vez, y no estoy cierto en cuanto a los matices cítricos, que le quedan muy bien pero no sé si estaban presentes.
En cualquier caso, la tarta «Leche de Pájaro» en versión como siempre, «delokos», que hoy os presento está absolutamente deliciosa; la crema es maravillosa y a buen seguro la emplearé en más recetas, y es un postre poco convencional, diferente, que os animo a preparar en casa. Estoy seguro de que os gustará.
Ingredientes
Yogur griego – fresitas salvajes – sirope de agave – peta crispies de chocolate
En un cuenco de servicio, disponemos una ración de yogur previamente batida con la cuchara para homogeneizarla. Añadimos unos hilos de sirope de ágave, según el dulzor que deseemos.
Disponemos las fresas por encima, con cuidado de no aplastarlas con los dedos, ya que son muy delicadas. Añadimos los crispies de chocolate y servimos inmediatamente.
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Un postre de esos que más fácil imposible, aprovechando las fresas salvajes que ahora comienzan a aparecer por todas partes. Es una frutilla silvestre deliciosa, y que además suelen salir en el mismo lugar año tras año, por lo que una vez localizadas podemos volver anualmente al mismo sitio para su recolección 🙂
He empleado yogur griego Eridanous, de Lidl, que es cremoso, muy suave y poco ácido, quizás el mejor de todos los griegos que he probado, y que se vende en envase de un kilo a poco más de dos euros. El sirope de agave es un magnífico endulzante natural, con una textura similar al caramelo. En cuanto a los peta crispies de chocolate, son de la casa Home Chef, y son los antiguos peta-zetas envueltos en chocolate, muy divertidos, y que estallan en la boca al morderlos. Si no los encontráis podéis sutituirlos por trocitos de chocolate o incluso cereales chocolateados.
Ingredientes
200g de chocolate de cobertura – 600ml de leche entera – 200ml de nata 33% o leche entera – 1 cucharada colmada de maizena – nata montada
Mezclar la leche con la nata, añadir la maizena y el chocolate rallado. Llevar a ebullición a fuego suave, hasta que espese. Enfriar y refrigerar.
En un cuenco, disponer el chocolate frío, y cubrir con un poco de nata montada antes de servir.
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Una receta facilísima, muy útil cunado nos queda por casa un resto de chocolate a la taza.
El chocolate al enfriar se hace más espeso, y combina de maravilla con la nata. No añado azúcar al chocolate, ya que me gusta más el contraste del amargo, pero como siempre, según vuestros gustos.
Lo que sí os aseguro es que no tiene nada que ver con las industriales que se encuentran en las líneas de refrigerados 😀
Ingredientes
250g de chocolate de cobertura Ocumare 70% – 400g de nata líquida 33% – 10 gotas de aceite esencial biológico de naranja dulce – frambuesas – moras – arándanos – jengibre confitado – piel de naranja confitada – azúcar perlado
Fundir el chocolate al baño María, a temperatura suave, hasta obtener una crema homogénea. Añadir el aceite esencial, mezclar bien y conservar templado.
Cortar en tiras la piel de naranja y hacer lo mismo con el jengibre. Disponer en el plato de servicio, de forma dispersa.
Verter la sopa de chocolate con cuidado, y disponer por encima las frutas rojas previamente lavadas y secas, alternándolas. Espolvorear con un poco de azúcar perlado por la superficie antes de servir inmediatamente.
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Una combinación infalible, el chocolate, naranja y frutos rojos. En este caso he empleado un aceite esencial biológico comestible para aromatizar, ya que no quería usar un licor con alcohol. Es de la casa Biover. Hay que tener cuidado si empleamos aceites esenciales en la cocina, ya que no todos se pueden ingerir, y su potencia aromática es enorme. Hay que calibrar muchísimo su sabor al emplearlos, porque si nos pasamos en la cantidad, arruinaremos el plato.
El chocolate se debe fundir al baño María, no sobrepasando los 45-50ºC. Es mejor tomarse el tiempo necesario para hacerlo, sin prisas. He usado cobertura Ocumare, un chocolate 100% criollo de Venezuela de sabor excepcional, de la casa Chocovic. Cuanto mejor la cobertura que empleéis, ganaréis en sabor. Es mejor un chocolate ligeramente amargo, que contraste el dulzor y acidez de las frutas rojas.
La piel de naranja refuerza el sabor y el jengibre apora un toque dulce y picante. Lo podéis encontrar con relativa facilidad. El azúcar perlado son unos granos crujientes al morder. Sí es más difícil de conseguir, preguntad en una buena pastelería.
Ingredientes
450g de cobertura de chocolate Ocumare origen único – 4,5g de manteca de cacao Mycryo de Barry – moldes para bombones
Para la ganache: 250g de chocolate Nestlé Postres – 200ml de nata líquida 33% – Cointreau – cardamomo molido – canela – bayas de Goji – pimienta negra – clavo molido – cayena molida – haba tonka – agua de rosas
Atemperamos la cobertura para darle brillo y textura crujiente. Para ello, en un cazo al baño maría, fundimos la cobertura hasta 45ºC, con calor suave. Dejamos enfriar hasta los 34ºC, momento en el que añadimos la manteca de cacao, mezclando bien. Dejamos enfriar hasta los 31-32ºC, temperatura a la que trabajaremos.
Preparamos la ganache fundiendo el chocolate con la nata, mezclando bien hasta obtener una crema homogénea. Separamos en tres partes iguales, y preparamos tres mezclas diferentes:
- Ganache de cardamomo y naranja: Mezclamos cardamomo molido al gusto, y un chorro de Cointreau. Podemos añadir un poco de piel de naranja rallada. Introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
- Ganache de canela y bayas Goji: Tomamos una o dos cucharadas de bayas Goji y las picamos finas a cuchillo. Mezclamos con el chocolate y agregamos canela al gusto. Introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
- Ganache de chocolate especiado: Agregamos, pimienta negra molida, clavo y cayena al gusto. Rallamos 2/3 de un haba tonka y añadimos cinco gotas de agua de rosas. Mezclamos bien, introducimos en una manga desechable y dejamos enfriar.
- Rellenando los moldes
Con la cobertura de chocolate ya atemperada y rellenamos con ella los moldes de silicona. Los golpeamos bien para eliminar las burbujas de aire, y los vaciamos de nuevo, para que quede una fina capa de chocolate en los huecos. Dejamos enfriar boca abajo en una rejilla, con un papel parafinado debajo, para eliminar el exceso de chocolate.
- Vaciando los moldes
Con una espátula, eliminamos el chocolate sobrante, con cuidado de no romper el interior de los moldes.
Colocando la ganache
Rellenamos 2/3 de cada hueco con la ganache, e introducimos un par de minutos en el congelador para que se endurezca.
- Relleno de ganache a 2/3 del molde
Cerramos con nueva cobertura, eliminamos los excesos y alisamos con una espátula. Dejamos enfriar e introducimos en el congelador cinco minutos.
- Cerrando el bombón con cobertura
Desmoldamos los bombones haciendo presión, con cuidado de que no se rompan, y pulimos los bordes si han quedado rebabas. Podemos decorarlos (nosotros lo hicimos con oro en láminas), si nos apetece.
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Hace ya tiempo que quería ponerme un día a hacer bombones, pero no encontraba el momento. Así que hoy, con el temporal de lluvia y viento que estaba previsto en Galicia, tenía un día completo en casa para hacer cosas, así que decidí dedicarlo a la cocina.
Además, Javi Oubiña, amigo y cocinero, se acercó hasta casa para ayudarme y guiarme en la preparación de bombones, algo que yo nunca había hecho con anterioridad. Así que pasamos un buen rato, unas dos horas, atemperando chocolate, preparando ganache y disfrutando del trabajo con este producto siempre tan agradecido.
Decidimos preparar tres ganache diferentes, con distintos aromas, algunos más clásicos y otros más atrevidos. Empleamos una magnífica cobertura Ocumare 100% cacao criollo de Venezuela, y para el relleno una tableta de Nestlé Postres. Probamos el temperado del chocolate con manteca de cacao Mycryo de Barry, que nunca habíamos empleado ninguno de los dos, con un resultado, a decir verdad, excelente.
El premio final fue una estupenda bandeja con tres variedades de bombones, que podéis ver en la foto, con formas diferentes según el tipo.
- Con Javi Oubiña y el resultado final
Así que ya veis, un temporal deja de ser un inconveniente, para convertirse una disculpa para una estupenda tarde de cocina. Muchas gracias, Javi, por tus enseñanzas y consejos. Siempre es un placer compartir la cocina contigo 😀
Ingredientes
300g de chocolate de cobertura – 60g de mantequilla – 1 cucharada de miel – 100g de pistachos pelados – 25g de piñones – 25g de pasas sultanas
Fundir el chocolate al baño maría, cuidando de no calentarlo demasiado. Añadir la miel y la mantequilla, y dejarlo enfriar un poco.
Mientras aún mantenga la consistencia líquida, agregar los frutos secos y mezclar bien. Verter en un molde y dejar enfriar antes de consumir.
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Un sencillo turrón de chocolate, fácil y rápido. Los pistachos los podéis pelar sumergiéndolos un par de segundos en agua hirviendo, y se elimina la piel con facilidad.
La mantequilla es opcional, pero hace que el turrón tenga una consistencia más blanda, esté más brillante. Si no la añadís, quedará un turrón más duro y quebradizo.
Como molde, he empleado uno de cake de silicona, añadiendo sólo unos 3 centímetros de grosor, que es lo que darán, más o menos, las cantidades indicadas.
Delokos 
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